Röviden a fermentációról
Mi a fermentáció?
A fermentáció, amikor különböző szerves szubsztrátumok mikroorganizmusok által termelt enzimek hatására kémiai átalakuláson mennek át.
Miért fontos?
- A fermentáció átalakítja az élelmiszereket, megvédi őket a romlástól, fokozza a biztonságukat, javítja a tápértéküket, és egyedi, széles körben élvezhető érzékszervi tulajdonságokat biztosít.
- A fermentált élelmiszerek többféle BIOTIKUMOT (prebiotikumok, probiotikumok, szinbiotikumok, posztbiotikumok) is tartalmazhatnak. A fermentált élelmiszerek egyre nagyobb szerepet kapnak az egészség megőrzésében.
Mit tartalmazhatnak azok a fermentált élelmiszerek, melyek biotikumokat is tartalmaznak?
- Élő, meghatározott törzsek
- Nem élő, de meghatározott mikrobákat
Mi határozza meg, milyen “biotikumot” tartalmaznak?
- A gyártási technológia (részletes mikrobiológiai karakterizálás szükséges).
- Az elérhető klinikai bizonyítékok a biotikumok egészségügyi hatásairól.
Mi a lactofidus fermentáció?
- Egyedi fermentációs eljárás természetes baktériumkultúrával.
- S. thermofilus 065 és B. breve C50 felhasználásával, majd a folyamat végén hőkezelve.
Referencia: 1. Vinderola G, Cotter PD, Freitas M, et al. Fermented foods: a perspective on their role in delivering biotics. Front Microbiol. 2023;12;14:1196239; 2. A Magyar Élelmiszerkönyv 1-3/51-1 számú előírása a tejtermékekről. https://elelmiszerlanc.kormany.hu/download/2/54/b1000/1-3_51-1.pdf [letöltés: 2026.03.23.]; 3. Lactofidus fermentáció. nutriciamedical.hu/fermentacio [letöltés: 2026.03.23.]; 4. Salminen S, Stahl B, Vinderola G, et al. Infant Formula Supplemented with Biotics: Current Knowledge and Future Perspectives. Nutrients. 2020;30;12(7):1952.
